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端午節都過了一個月,怎麼還出現粽子呀?這可不是買太多了,故事長到像是寫科學實驗論文,且聽我慢慢道來。

這都要從小P這個糯米控說起,平時他就很愛糯米製品,應該說是軟糯口感的食物都是他的菜,舉凡麻糬、肉粽、紅龜粿,蚵仔煎,都是他的最愛,這次端午節在爺爺家吃到一顆紅豆鹼粽,不得了,外皮冰涼Q軟,裏面居然還包著他最愛的甜紅豆,驚為天人,三兩下解決一顆鹼粽,媽媽看他愛吃到眼睛發亮的模樣,實在愛死了,當場忍不住誇下海口:

「這麼喜歡吃?媽媽做給你吃!」

於是,端午節那天下午立刻打鐵趁熱就在雜貨店買了粽葉和棉繩回家,打算要來做紅豆鹼粽。

 

說起包粽子,每年我也只在娘家包鹹口味的香菇蛋黃之類的水煮肉粽,鹼粽可是完全沒做過,我只好開始膜拜google大神,要做鹼粽,最重要的就是鹼油,查了一下食品材料行有賣,我跑遍附近的兩三家材料行,還問網路賣家,都沒有這個東西,只有一家是買”整桶”的,著實讓我洩氣,沒想到,正打消念頭打算回家的路上,路過平時買雜糧醬料的米糧行,碰碰運氣進去問問,居然就看到它放在貨架上。

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一瓶100CC新台幣十五元的鹼油,花了我幾天時間找尋,結果居然就近在咫尺,我還捨近求遠拼命問東問西,真是讓我大嘆「眾裏尋他千百度 驀然回首 那人卻在燈火闌珊處」啊!

除了這又稱粳粽油的鹼油外,市售鹼粽還有加另一項東西,就是讓粽子有彈牙口感,取代硼砂功能的「三偏磷酸鈉」。以前的人都放硼砂,現在知道硼砂對身體非常不好所以用三偏磷酸鈉取代。不過,雜糧行裏也找不到它,可能要到大型的食品材料行才有,為了幾顆鹼粽也太奔波了,查了一下其實這也是一項化學添加物,多食無益,沒有加的話只是口感沒那麼Q彈,不如就別放了吧。

 

因為是試做,根本不知道會不會成功,所以這次沒拍什麼記錄照片,倒是在我準備好一堆材料的那天晚上,A輪叫我先做十顆,甚至是五顆試試就好,後來才知道,原來他是根本就不看好我第一次做就會成功,怕我白忙一場,所以啦,第一批鹼粽就只作了十顆,完全是試驗性質,沒想到,成果一整個令人滿意呀。

 

來記錄一下做鹼粽的過程吧

 

紅豆鹼粽

 

材料:

紅豆饀(約五十顆餡份量):紅豆550g、水1100g、細紅冰糖400g

鹼粽(十顆):圓糯米300g、鹼油6.25g(約5ml)、粽葉十張、棉繩十根

 

紅豆饀一口氣用了一整包有機紅豆,一包是550g,用周老師食譜的比例配上2倍水和3/4的糖。

做好後稱重換算這大約可以做五十顆紅豆粽餡。

 

作法:

紅豆洗淨泡水四小時後,加入2倍的水放入電子鍋,以一般白飯模式炊煮,待煮好燜三十分鐘後開蓋,拌入相對紅豆份量3/4的細紅冰糖。

煮好的紅豆最上層還有些硬,但已熟了,用飯瓢壓一壓就碎掉,我喜歡顆粒口感,所以做的是最簡單的紅豆饀,也沒有用槌子槌,只用飯瓢隨意翻動輕壓,參考了周老師的糖比例,不過沒有用麥芽糖和油炒,只趁熱放了有機紅冰糖,完全是無油的清爽版本。

印象中小時侯看外婆炒豆沙是有放豬油的,我也去豬肉攤要了一大塊豬板油,但這次試做完全沒放,只簡單地在拌入糖後在炒鍋裏稍炒去除多餘水份,無油紅豆沙口感也很不錯呢。

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豆沙剛炒好還ok,手忙腳亂地找要裝的容器立刻變得較乾,要乾或濕都看使用習慣,太濕不好成團,太乾也不好使用,每次的豆沙乾濕度也不會完全一樣,炒的稍偏乾點,就放回電鍋,外鍋半杯水蒸一下,剛剛好。

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紅豆沙稍降溫用白瓷湯匙取約平刮的份量,放入塑膠袋內捏成圓球。

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湯匙平刮做一顆份量約在25g~28g之間,捏成圓球後放入冷凍庫凍硬備用。

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冰凍豆沙是為了怕包粽時糯米會陷入豆沙內而煮不熟夾生,凍硬後再包就不怕了。

 

豆沙備好,接下來就是粽子的部份了。

粽葉用滾水煮過,每一片正反面都刷洗乾淨備用。

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圓糯米300g洗淨後泡水二小時,瀝乾後拌入6.25g的鹼油及1/2大匙沙拉油,拌勻後靜置二小時以上再包粽。

 

鹼油的份量實在是差異很大,有的配方是一斤米配一兩(37.5g)鹼油(約兩大匙30ml),也有配方是一斤米配一大匙,若依照我買的鹼油瓶上建議份量,一斤米用28.5cc,還真多版本啊!

 

雖然想吃鹼粽,但鹼的味道若是過重也不討喜,最後,我是選用了查到用量最少的客家鹼粽版本:

三斤米配一兩鹼油 = 一斤米用12.5g鹼油

 

我包300g,所以用了6.25g鹼油,約是5ml,幾乎是原本建議量的1/3了。

 

糯米要完全瀝乾,拌入鹼油讓它破壞米的結構變成軟Q,拌入無色鹼油的米立刻會呈現美麗的黃色,加入沙拉油是避免黏葉,靜置二小時後才包則是讓鹼有充分時間發揮作用,有的食譜甚至放置隔夜。

 

粽葉在約1/3處捲成甜筒狀,放入一匙米,放入一顆冷凍的豆沙,再放入一匙米,預留2-3成空間,包成粽型,鬆鬆地綁上粽繩,不可以綁太緊,鹼米煮後會膨脹三倍,要預留膨脹空間,米放太多了粽子會太硬,放太少了又會不Q,一顆粽子我大約是包八成滿,這階段因為自己一個人作業,沒有手拍照片,直接快轉一下。。。

 

十顆鹼粽包好囉!!! (這其實是已經煮好的了啦,粽子都已經膨脹起來了。)

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市售棉繩是十根對折綁在一起可綁二十粒粽子,買回來拆開用五根綁成一束,就是十根粽繩了,粽子十顆十顆一串比較好取用,煮時提起也比較沒那麼重。

包好的鹼粽因為很輕,先放入鍋中,再加入冷水蓋過,水中再加一匙沙拉油,打開爐火,水煮滾後以中火煮四個小時即完成。

 

四個小時...這創下我烹飪史上的最長時間了,而且還是用瓦斯爐...中途若遇水不夠要加入熱水避免溫度陡降不熟。

 

四個小時後,鹼粽出爐了,吊起放涼後放入冰箱冷藏室,等冰涼後就可以吃啦!

 

懷著開獎的心情,我盯著這顆粽子。

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不知道鹼的比例對不對,不知道米有沒有夾生,不知道紅豆泥好不好吃...

 

 

將將,開獎!看起來很成功!

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用了鹼比例最少的配方,鹼粽仍是有模有樣,雖然少了三偏磷酸鈉的加持,沒有非常彈牙的口感,但冰過的糯米呈現軟中帶Q,鹼的味道也很適中,第一次試作有這樣表現我很滿意啦!

 

切開看看小P最愛的紅豆餡,帶有些許顆粒,甜度也是剛好,無油的紅豆沙同時兼顧健康,原本擔心太乾,但吃起來很OK,紅豆和糯米交界處也一整個完美,沒有夾生的情形。

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來看看最重要的小人反應?

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鹼粽成了飯後的甜點獎賞,吃完一碗飯後,小傢伙可是結結實實地又塞進一整顆紅豆鹼粽。吃飯拖拉時,只要說:

『幾點前吃完就可以吃紅豆鹼粽哦!』

立刻像是上緊發條快動作吃完,媽媽實在太得意啦。

 

第一次試作鹼粽大成功,為了消化紅豆餡,第二次又作了不放鹼的純豆沙粽,過程幾乎完全一樣,差別僅在於糯米泡水兩小時後就直接包,不放鹼油了,這次就綁緊一點,空隙不留太多,煮粽時間也縮短至兩小時。

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這天晚上因為喉嚨發炎嚷著痛不想吃飯的小人,在看到媽媽祭出紅豆粽法寶後,立刻降服。

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看他喉嚨痛很可憐,想說讓他吃一下愛吃的豆沙粽好了,喉嚨痛沒辦法吃完的話也至少有吃進一點東西,結果,這小子竟然吃完了一顆還來要,我懷著滿腹狐疑:

你吃不完吧?

我吃得完。

你已經吃一顆了耶?第二顆你只會吃兩口。

我吃得完,真的。

 

於是,又熱了一顆給他,心想大概是咬兩口吧,沒想到,一個沒注意...

 

 

全。部。完。食。

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猛喊喉嚨痛喉嚨痛,吃不下飯吃不下飯吃不下飯,最後吃了整整兩顆豆沙粽啊!天。

(會不會吃太多了啊!雖說每顆粽子只有約二匙糯米...還是適可而止吧。)

 

看來紅豆和糯米真是合小P胃口,下回要來做紅豆糯米飯團。

 

 

無油豆沙餡作法

 

piggy911 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 小子娘
  • 這位胎太我只能說你實在是太強了
    連這種搞剛的紅豆鹼粽和豆沙粽你都能自己來
    小P實在是太幸福了啦!
  • 我應該是有烹飪強迫症吧我。

    piggy911 於 2012/07/20 21:27 回覆

  • 怡
  • 看到您的育兒經驗,您真的是位用心的媽媽
    因為弟弟要作正顎手術.您的冰磚教我很多,
    我就學過來了.
    當姐姐的我要當保母顧他~希望他能多攝取一些營養~

    謝謝您

  • 很開心我的冰磚文還能對非嬰幼兒的人有所助益呢!

    妳真是個好姐姐,妳弟弟有這樣的姐姐很幸福

    更謝謝妳的留言,對我來說是很大的鼓勵

    piggy911 於 2012/07/20 21:27 回覆

  • catch2099
  • 可以跟你買嗎?我好愛吃這個耶
  • 哈哈,技巧不純熟,要賣還沒到火侯

    piggy911 於 2012/07/30 14:09 回覆

  • 小不拉
  • p麻~妳太強了!!!!

    為了小p,妳整個潛能都出來了~

    相信妳結婚前,沒有想過自己可以這麼萬能xd
  • 為母則強,哈哈哈

    piggy911 於 2012/08/27 12:37 回覆