今天要來介紹一道我最愛的料理-醉雞,這道菜的食譜可是各家各派變化多,有用蒸和用煮的,要綁和沒綁的,有加中藥的和純塩酒的,我的食譜是因為愛吃而特地研究做的,是自己超喜歡的味道,做好後放在冰箱內,三至五天都沒問題,愈陳愈香唷~
養生醉雞
材料:去骨雞腿一隻、塩巴、當歸一片、紅棗十來顆、枸杞一小把、紹興酒、米酒
作法:
◎去骨雞腿兩面抹上塩巴放置一旁備用。
塩巴的量比平時做菜要稍多一些,大約一面就是用小紅量匙一匙,一隻雞腿大約要二小匙。
◎紅棗洗淨去核,當歸、枸杞洗淨
◎取小鍋裝少量水約300-500CC,水不要多,約剛好可以淹至雞腿一半的高度即可,放入枸杞紅棗當歸煮約十五分鐘。
◎燉煮藥材十五分鐘香味出來後,放入已抹塩並醃了二十分鐘的雞腿,水不能蓋過雞腿,以中火煮一面約8-10分鐘後翻面再煮,一隻雞腿約需十五至二十分鐘,以筷子測試可以輕易穿過就是熟了,不要煮太久雞肉會變老變硬。
◎煮好的雞腿先撈起放涼,上頭最好加蓋一下避免吹風變黑
嘿,今天其實準備了四隻雞腿,如果一次要煮多隻,也要分開一隻隻煮,或是一鍋最多兩隻,總之煮雞肉的水不要蓋過雞肉不要太多,不要大火滾,用中小火慢慢煮熟,雞肉才會鮮美多汁,用煮的比較能掌握雞皮烹煮的時間,煮好要立刻撈起,可以保持Q度,更功夫的還有要再泡冰水的呢!
◎煮雞肉的湯汁放涼後濾去已經變成殘渣的藥材,倒入雞肉鍋內。
這個湯可是精華,所以千萬不要倒掉,用少量水煮的原因也是為了最後能完全利用湯內的膠質,讓做好的醉雞出現美味的雞湯凍。
◎倒入紹興酒和米酒約3:1的比例,讓整個湯與酒的份量蓋過雞肉。
紹興和米酒的比例是我自己喜歡的,光用紹興覺得太酸,米酒太多又有點嗆,三比一左右,將將好。
泡雞肉的容器不要太寬,稍深一點的才能不用倒太多酒就可以淹過雞肉,試一下湯的味道,再加些塩巴調味,而放的酒量多寡就全憑各人喜好了。
◎醃好後蓋上蓋子送入冰箱過夜
第二天...將將將將
先把上面浮的雞油刮掉,再把雞腿取出...
看到雞腿上頭那金黃色的ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ凍嗎?
先把雞凍刮下(可不是丟掉哦!),準備切雞肉
切成約0.3公分的薄片
一隻腿大概切了二十片有吧...
雞肉的剖面還看來有一點點的粉紅色,不過都有熟啦!剛剛好熟。
這時侯就可以吃了呀!
且慢!那ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ黃金凍呢?
在這裏...
我會再把雞凍舖回雞肉上,每片每片間隔中間都放一些,這樣子還有再繼續泡酒的效果,若再放回冰箱也會愈陳愈香。
切雞肉的中途,有枚小人被香氣吸引來指著雞肉說:我要吃我要吃。
給了一小片不滿足,連番來要了五,六次啊!不敢給他吃太多,後來給的尺寸愈來愈小,但這傢伙意猶未盡拼命喊還要還要。
小朋友,這酒類料理你淺嚐一些些就可以囉!這是大人的菜!
(你多吃一些些的話我想爸媽就輕鬆了,應該會立刻昏睡吧?)
總共做了四隻腿,全部切完還真是豪邁風格呀!
左看看,右看看,一大缸肉好像少了點什麼哩?
準備好一小把枸杞,準備來做點綴工程。
拿一個小小鍋,裝一點點的雞湯凍,剛好可以煮枸杞就好的量,開小火融化後放入枸杞煮約五分鐘後關火放涼。
放涼後的枸杞再連雞湯淋回醉雞上
加了枸杞點綴有沒有更美一點哩?美味的醉雞大功告成啦!
這天醉雞是為了去Ryan新家趴做的,所以一口氣切了四隻全部裝一盒。若是平時自己吃,可以把切好雞腿以一餐份量用保鮮盒分開包裝,三天內要吃的冷藏即可,多的就放到冷凍庫,要吃前一天拿到冷藏室退冰就可以啦!
§ 醉雞番外篇 §
說到枸杞,和當歸、紅棗以及黃耆這四味可是我冰箱內的常備物,煮雞湯時很愛放它,不過,前陣子新聞報導市售這四樣中藥材含農藥比例過高,還有硫磺增色,吃了會誘發過敏。就這麼剛好,看到新聞當天小P正在過敏大發作,而前一天他才吃了我煮的枸杞紅棗黃耆雞湯...
過敏大發作真的是那藥材的原因嗎?我也不知,無法證實。不過,那次之後,這四味藥材我就只買有機商店賣的了。中藥店裏個頭太大,賣相太美的一律敬謝不敏。但是啊,這有機商品實在也沒有個有公信力的機構幫忙把關,我們也只能花錢買個自以為是的安心了。
有機枸杞個頭,色相,真的跟中藥店裏的比起來差多了啊...
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